Hallacas

Este tipo de receta es muy delicada en el aspecto que tiene muchas elaboraciones, sencillas pero muchas, y que si lees la receta al completo y las notas que he escrito observarás que a pesar de lo largo del artículo es sencillo de elaborar.

Este tipo de comida siempre la elaborábamos en casa de mamá en familia unos días antes del 24 de diciembre, previamente mi madre elaboraba el guiso y ya a temperatura se disponían en la mesa los demás ingredientes, masa condimentada, adornos cortados y separados, hojas limpias y separadas fajas de base, hilo para atar las hallacas, agua con aceite y onoto para mojar las hojas y por último cada quien en sus respectivos asientos para comenzar la faena. Hoy en día la hago con mi hija mi ayudante estrella, en compañía de Jose que observa si no se come el pollo del adorno.....!!!!

Vamos con la receta.

INGREDIENTES:

Con ésta cantidad salen 15 hallacas buenas y unos pocos bollos. He querido ser minuciosa en la explicación, decir cada detalle, porque en este tipo de elaboraciones creo que es necesario, es un trabajo tan largo que se espera un resultado perfecto. Espero lo disfruten.

GUISO:
600 gr. Carne de res para guisar cortada muy pequeña y sin grasas. 
600 gr. Carne de cerdo de guisar cortada muy pequeña y sin grasas. (un lomo de cerdo)
2 pimientos grandes rojos triturado.
2 cebollas grandes.
1 cabeza de ajo picada muy pequeña.
2 piezas de ajoporro o puerro picado muy pequeño o triturado.
Una ramas de cebollino cortado pequeño.
Ají dulce. (si hay). Cortado muy pequeño.
1 cucharada de sabroseador.
1 cucharada de sal gruesa.
1 cucharada de comino.

2 hojas de laurel.
1 cucharada de pimentón.

DECORACIÓN:
Alcaparras
Uvas pasas.
Aceitunas sin hueso.
Tocino cortado muy fino o tocineta ahumadas.
1 pimiento rojo cortado en tiras.
1 cebolla cortada en juliana.
2 Pechugas de pollo mechada (trozos no muy pequeño).
2 cucharadas de sabroseador.
Sal gruesa de ser necesario.

ADICIONAL:
4 tazas de harina P.A.N.
Hojas de plátano (o papel de aluminio en mi caso).
Hilo para amarrar (pabilo o hilo de cocina)
Aceite
Onoto o colorante alimentario. (3 cucharaditas).

Una bolsa plástica cortada o un trozo de plástico. (No es imprescindible, puedes aplanar la masa con la mano)

ELABORACIÓN:

LAS PECHUGAS:
En una cacerola añadir agua suficiente y las pechugas con dos cucharadas de sabroseador. Dejar cocinar unos 40 minutos.
Prueba el sabor, debe ser un caldo que te guste hasta tomarlo solo, de faltar sal, es el momento de añadir.
Retirar las pechugas y dejar enfriar el caldo.

EL GUISO:
Las carnes es bueno quitar cualquier grasa o ternilla que tengan, luego cortar en trozos pequeños.
Los aliños de la misma manera, lavar y  cortar pequeño.
Luego en  una cacerola colocar las carnes y los  vegetales.
Añadir agua hasta tapar y los condimentos, sal, pimentón, comino, laurel y el sabroseador.

Cocinar tapado y remover de vez en cuando para integrar todo.
Debe cocinarse unas 3 horas más o menos a fuego medio. Notas**

Cuando observes que está casi seco, retira las hojas de laurel.

Añade colorante o onoto un poquito. (Si quieres darle un poquito de color, yo no lo hago).
Cuando seque suficiente el caldo, probar de sal, y añadir un poco de harina para espesar, no en exceso, si hay mucho caldo seguir cocinando. La idea es espesar no saturar mucho de harina.

Añadir máximo media taza de harina, de ésta manera queda un guiso de carne no de harina.

Tapa y deja reposar hasta que se enfríe, normalmente el guiso se prepara bien temprano en la mañana, así reposa varias horas y al momento de elaborar la hallaca el guiso esta frío.

MASA:
Del caldo de pechuga retira cinco tazas de caldo y añade 4 tazas de harina el colorante o onoto, amasa bien. (reserva el resto de caldo para hacer bollos de ser necesario).
Recuerda que el color de la masa es naranja, observa a medida que añades colorante o el onoto.

Amasa hasta tener una masa suave y sin ningún grumo.
Forma bolas y ve colocando en una bandeja. Reserva

ADORNOS:
Corta los adornos (pimientos, cebolla y tocino) y ve colocando en platos. Reserva.

ADICIONAL:
Prepara una taza o bol pequeño con aceite, o aceite de onoto y agua. (La proporción es mitad mitad) Reserva.
(La finalidad es mojar un paño en éste líquido y en la hoja que pondrás la masa, limpiar con éste aceite,  no es necesario pasar por toda la hoja, solo donde colocaras la masa.) Esto evitará que se pegue la masa. Ojo es pasar el paño húmedo no empapado.

MONTAJE:
Coloca una hoja frente tuyo, pasa el paño húmedo a la hoja donde colocaras la masa,  coloca una  bola, encima el plástico y aplana con un plato llano o una tabla de cocina  o con tu mano.
Lo tradicional es aplanar mojándose la mano con el aceite con agua hasta tener una masa plana y uniforme.
Coloca encima una cantidad de guiso, encima del guiso los adornos (aceitunas, alcaparras, uvas pasas, tocino o tocineta, pimientos, cebolla y pollo).
Toma los laterales (horizontales a ti) hacia arriba y ve cerrando doblando hacia abajo. Luego los laterales (verticales a ti) y doblas ambos laterales en sentido contrario al cierre horizontal, quedará un paquetito.
Coloca otra hoja y haces el mismo procedimiento, luego alrededor de ella una faja.
Debes atar bien si es posible doble o triple para que no se abra al cocinar. La forma de amarrar una hallaca es ir formando cruz con el hilo girando la hallaca sobre si.
Así se hará sucesivamente con cada hallaca. Ve reservando las hallacas elaboradas a un lado de la mesa.

Al tener un lote listo (si haces más de 15).

En una cacerola las colocas en vertical una al lado de otra,  luego añades 1 litro de agua con una cucharada de sal o hasta la mitad de la cacerola.

Tapa la cacerola y deja cocinar unos 30 minutos.
Pasado el tiempo retira y coloca de lado para escurrir bien el agua.
Buen provecho!!!!

Este año 2021 por fin encontré las hojas de plátano las venden en Carrefour a 2,99€ son paquetes de 500 gr. compre 2 y me alcanzó para hacer 15 hallacas con sus fajas y 11 bollos bien resueltos de adornos y guiso, feliz porque el aroma que le aporta la hoja de plátano es espectacular. Aquí lleva un poquito más de trabajo porque hay que lavar las hojas después de separar los respectivos tamaños (por la comodidad) y luego si comenzar hacer las hallacas y bollos.

NOTAS:
Salen 15 hallacas con una base un poquito gruesa, puedes hacerlo más fina y lo sobrante hacer unos bollos.

Casi siempre sobran adornos, qué hacer?.

Lo que hago es que corto en trocitos pequeños todos los adornos, aceitunas, pollo, cebollas. pimiento, alcaparras, tocino en fin los ingredientes que te sobraron,(no siempre sobran de todos los adornos, pero no importa) muy importante reserva un poco de guiso, y cuando ya este todo cortado vierte en la cacerola del guiso, añade un poco de harina y agua (ejemplo, una taza de harina, una taza de agua) y forma una masa con todos estos ingredientes, coloca bolas sobre una hoja envuelve y ata, estas necesitan más tiempo de cocción porque lleva la masa integrada, pero la ventaja es que como son más pequeñas puedes colocarlas en una cacerola con agua y sal y las hierves por lo menos una hora por seguridad.

EL GUISO Y VERDURAS:**Si tienes sofrito, te ayudará a quitar tiempo de cocinado, debes añadir unas seis cucharadas colmadas de sofrito o 320 gr.

LAS CARNES:
Las carnes yo las preparo así, me es más cómodo de cortar bien pequeño antes de cocinar, pero hay quien las ablanda primero y luego corta, así no me gusta porque al estar la carne tan blanda se deshace y queda como carne mechada.

EL ONOTO:
Si tienes onoto, debes tomar unos granos y cocinar a fuego medio en unas cucharadas de aceite, no dejes hervir porque tomará un sabor a quemado.
Deja enfriar y retira los granos.
Vierte sobre el guiso unas cucharadas y sobre la masa hasta dar el color que te guste.
Si cocinaste mucho, no importa, reserva para cualquier comida de la semana, para dar sabor y color a una salsa o, carne guisada por ejemplo.

LAS HOJAS:
Recuerda de lavarlas bien, quitar las venas para que no se te partan, siempre quitas las venas tirando en sentido contrario a sus líneas.

Separa las más grandes para colocar la masa y otras más finas que se colocan como en la cintura de la hallaca y se les llaman fajas. Cuando se hacen las hallacas con hojas de plátano se necesitan estas fajas para sostener las hojas que envuelven el contenido.

Cuando se hacen con papel de aluminio no se necesitan estas fajas, ni hilo de cocina o pabilo.

HARINAS:

Venden una harina P.A.N. ya de color naranja si lo deseas puedes usar esa y no añadir colorante u onoto al momento de amasar, a mi en particular me gusta añadir el color a la harina blanca.

CONSERVAR:

Las hallacas perfectamente te aguantan congeladas meses, déjalas enfriar bien y luego inmediatamente reserva en el congelar, al momento de querer consumir, retira del congelador con tiempo para que se descongele, hierve agua con un puñado de sal y la colocas unos veinte minutos, estará perfecta para comer.

PAPEL DE ALUMINIO EN VEZ DE HOJAS DE PLÁTANO:

En España es difícil encontrar hojas de plátano a menos que vivas en Canarias jejejej, he optado por elaborarlas con papel de aluminio, (doble hoja igual para envolver), quizás no sea la forma tradicional de elaborar pero puedo disfrutar con mi hija nuestro plato navideño Venezolano al completo.....! Ensalada de pollo, pernil y pan de jamón