Tarta Sacher con Confitura de Fresa y Mousse de Chocolate

Las fotos no hacen honor a esta tarta, quedo maravillosa en sabor, suavidad etc. aquí tienen la receta bien detallada y también el enlace de la receta original del sr Ettore Cioccia.


INGREDIENTES:
MOLDE DE 16 cm x 4,5 cm de altura

BIZCOCHO SASHER
80 g Mantequilla sin sal, blanda
70 g Azúcar granulado
90 g Chocolate 66%, derretido
3 Yemas de huevos medianos
4 Claras de huevo, a temperatura ambiente
70 g Azúcar glas
80 g Harina de todo uso
20 g Cacao en polvo
3 g Polvos de hornear

MOUSE DE CHOCOLATE
140 ml Leche entera
3 Yemas de huevos medianos
30 g Azúcar granulado
150 g Chocolate 66%, derretido
4 g Gelatina 200 Bloom
280 g Nata batida en picos suaves

CONFITURA DE FRESA.
200 g Puré de fresas
80 g Azúcar granulado
7 g Pectina para mermeladas

GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE:
120 ml. nata (35 % materia grasa)
180 g. azúcar
145 ml. agua
60 gr. cacao en polvo
6 gr de hojas Gelatina hidratada y escurrida.

BIZCOCHO SACHER
En el bol de la batidora colocamos la mantequilla y ablandamos un poco, la batimos con el azúcar glas hasta formar una crema suave.
Sin dejar de batir añadimos la yemas de una en una.
Derretimos el chocolate y añadimos a la crema anterior, integramos bien y reservamos.
En otro bol batimos las claras hasta que formen un poco de espuma, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta formar picos suaves.
A la preparación anterior le añadimos una cuarta parte de las claras montadas sin problemas de que baje, solo para integrar bien (te ayudas con una espátula de goma).
Encendemos el horno a 175ºy seguimos trabajando.
Tamizamos encima de la crema el cacao, los polvos de hornear y el cacao en polvo, mezclamos bien.
Por últimos terminamos de añadir las claras montadas suavemente con la espátula de abajo hacia arriba para evitar que se bajen. (demora unos minutos, paciencia).
En una bandeja de horno colocamos un papel de hornear y extendemos con la ayuda de una espátula la crema de manera uniforme.
Horneamos entre 15 a 17 minutos, dejamos enfriar sobre una rejilla, cuando enfríe cortamos el bizcocho con el molde de 16 ctms. y reservamos.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Colocamos la gelatina en un plato hondo con agua fría para que se hidrate bien.
Montamos la nata en picos suaves.
En otro bol mezclamos las yemas de huevo con el azúcar.
Colocamos la leche en una cacerola pequeña y esperamos que hierva, en ese momento la añadimos a las yemas y batimos bien, Pasamos nuevamente a la cacerola y cocinamos hasta llegar a 82º sin dejar de remover.
Apagamos y retiramos del fuego y añadimos la gelatina, integramos bien.
Incorporamos la crema caliente al chocolate derretido, mezclamos bien y batimos unos segundos con la batidora de mano, dejamos enfriar hasta que llegue a 30º en ese momento le integramos en dos partes la nata montada. Reservamos (Podemos colocarla en una maga pastelera para que sea más cómodo de rellenar la tarta, opcional).

Colocamos en el molde uno de los bizcochos, extendemos encima de este un poco de mousse más o menos un centímetro de grueso, reservamos en el congelador hasta que el mousse se endurezca un poco, reservamos el resto de mousse.

CONFITURA DE FRESA
Unimos la pectina con el azúcar. reservamos.
En una cacerola colocamos el puré de fresas hasta alcanzar 40º en ese momento añadimos la mezcla de azúcar y la pectina, integramos bien y cocinamos hasta que llegue a ebullición, cocinamos unos minutos más para activar la pectina. Dejamos enfriar 5 minutos sin dejar de remover.
Antes de que espese, vertemos la confitura de fresa sobre el mousse que debe estar casi congelado, reservamos en el frigorífico para que termine de espesar.
Retiramos cuando este cuajado la confitura colocamos ahora el otro bizcocho y sobre este el resto de mousse el chocolate dejando unos 3 mm de espacio sin rellenar para poder culminar con el glaseado espejo.
Congelamos la tarta unas 5 horas como mínimo.

COBERTURA DE GLASEADO ESPEJO:
Hidratamos la gelatina en un poco de agua.
En un cazo colocamos el azúcar, agua y nata, cocinamos hasta llegar a 40°.
Removiendo constantemente.
Añadimos el cacao en polvo y cocinamos hasta alcanzar los 103° sin dejar de remover.
Retiramos del fuego.
Añadimos la gelatina hidratada, removemos bien para que se integre.
Colocamos sobre una jarra un colador y colamos la crema.
Dejamos reposar hasta que llegue a 35°. Temperatura ideal para añadir a la tarta congelada.
Reservamos en la nevera para que cuaje bien el glaseado espejo.
Al estar duro, retiramos el molde con cuidado y reservamos en la nevera para que termine de cuajar y se descongele por completo.
Decoramos al gusto.

ADORNOS:
He elaborado una fina capa de chocolate derretido sobre un papel de horno y cuando se endureció con la ayuda de una espátula de metal hice los adornos.

Buen provecho.

NOTAS: 

* Quedó rica hay que elaborarla día de antes porque hay que congelar para el glaseado espejo.

* La única pega es que no usé puré de fresas y me quedo aguado la confitura, así que para que salga perfecta hagamos todo al pie de la letra, los ingredientes y procedimientos los tienen, yo repetiré pero con puré de fresas como lo dice el sr Ettore.
* Lo demás perfecto!! El bizcocho y mousse para repetir.
* Si desean el enlace de la tarta original aquí lo pueden ver.

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