Panettone

Panettone

Esta receta de panettone la hice el año pasado copiada del blog de La cocina de Frabisa la voz de Galicia y quedé satisfecha, el resultado fue un pan suave, perfecto de dulzor y de miga como el pan comprado de la mejor panadería de tu localidad. Puedes ver la receta original en su blog con el nombre de panettone de chocolate y naranja. 

Tiempo de preparación: 23 horas

Tiempo de cocción: 55 minutos

PREFERMENTO:

130 gr. de harina de fuerza.

100 gr. de leche entera a temperatura ambiente.

5 gr. de levadura seca de panadería o 15 gr. de levadura fresca de panadería.

1 cucharadita de azúcar moreno.

MASA PRINCIPAL:

PRIMER AMASADO:

El prefermento elaborado.

1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente.

50 gr. de leche.

2 huevos y 3 yemas ligeramente batidos.

1 cucharada sopera de agua de azahar.

1 cucharada sopera de Ron, o Moscatel (opcional)

1 cucharadita de extracto de vainilla.

7 gr. de levadura seca de panadería o 20 gr. de levadura fresca de panadería.

600 gr. de harina de fuerza.

SEGUNDO AMASADO:

150 gr. de azúcar .

Ralladura de una naranja.

TERCER AMASADO:

150 gr. de mantequilla.

5 gr. de sal .

PASO FINAL:

150 gr. de naranja escarchada o en almíbar cortada menudita.

200 gr. de pepitas de chocolate.

ADICIONAL:

1 huevo batido para pintar.

Bandeja para añadir agua y generar vapor.

3 cucharadas de postre de mantequilla.

PREPARACIÓN:

PREFERMENTO:

El día anterior de programar la elaboración del pan mezclamos a mano los ingredientes del prefermento, cubrimos con papel film y lo dejamos toda la noche reposando. En esta época Noviembre-Diciembre hace poco calor, así es que lo podemos dejar fuera del frigorífico.

MASA PRINCIPAL:

PRIMER AMASADO:

Ponemos el prefermento en el recipiente de la amasadora , la miel disuelta en leche, las yemas y los huevos ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azahar), la harina y la levadura. Amasamos a velocidad 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.

SEGUNDO AMASADO:

Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.

Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso. De no ser así volvemos amasar unos 5 minutos más y haremos nuevamente la prueba.

TERCER AMASADO:

Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.

Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.

PASO FINAL:

Añadimos las pepitas de chocolate.

A continuación la naranja y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano, volcando la masa sobre la mesa espolvoreada de harina.

Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.

Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado). Esperamos unas 5 horas, todo depende de la temperatura ambiente.

En este momento la masa pesaba un total de  1kg 755 gr. que dividí en 3 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE . Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.

Esperamos unas 4 horas.

Encendemos el horno entre 220º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo. Abajo del todo ponemos una bandeja vacía para que se caliente y en el momento en el que introduzcamos los panettones, podamos poner un vaso de agua para generar vapor.

Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos un piquito con la punta de la tijera en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear . Le colocamos un trocito de mantequilla encima.

HORNEADO:

Introducimos los panettone en el horno, vertemos un vaso de agua en la bandeja que habíamos colocado abajo de todo del horno, cerramos rápidamente el horno para que no escape el vapor que se ha generado, bajamos a 200º, horneamos 15 minutos.

Abrimos el horno para que salga el vapor, retiramos la bandeja que tenemos abajo, bajamos la temperatura a 180º y horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso cubrir con papel de aluminio.

ENFRIADO:

Se atraviesan los panes 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas  y se colocan boca abajo sobre algunos botes de cocina y se dejan toda la noche en esta posición.